當您品嘗一口摩洛哥料理，猶如品嘗著這個國家悠久歷史的精華。現在，我們就坐下來飽餐一頓豐盛的摩洛哥料理，並很快地瞭解一下這個國家迷人的過往。
對於伊斯蘭教創立前的摩洛哥居民，也就是柏柏爾人 (Berbers) 而言，食物是賴以維生的存在。柏柏爾人原本是遊牧民族，能夠隨身攜帶的東西有限，因此經過簡單烹調的肉類和穀類食物，就成了他們的基本餐食內容。從如此平淡無奇的飲食，演變到我們今天所知的豐富料理，中間經過了漫長的過程。一次來一道菜是最棒的…
柏柏爾遊牧民族逐漸接觸定居生活方式，開始耕種小片的農田，範圍從高阿特拉斯山 (High Atlas) 地形險峻的梯田，到摩洛哥北部土壤肥沃的山坡地。
當地有種說法：摩洛哥是個太陽火辣的寒冷國度，眾人口中火辣的陽光創造了適合水果和蔬菜生長的理想環境。一整年裡，市場的攤子上都擺滿大量在藤上熟透的蕃茄、外皮光可鑑人的茄子、清脆的黃瓜、色彩繽紛的甜椒，以及新鮮多汁的柑橘類水果 – 讓人垂涎欲滴的農產品種類繁多，難以盡數。
因此，我們這餐從小小一盤豐富的沙拉開始，這也是此地典型的開胃菜。新鮮的蔬菜只加上橄欖油、檸檬汁和新鮮香草調味，展現食材真正的清香和鮮甜滋味，同時讓味覺一振，做好品嘗後續菜餚的準備。
接下來，我們要分享摩洛哥極其有名的一道菜；精心製作的雞肉派 Bastila。將雞肉 (較傳統的作法是使用鴿子肉) 以加了番紅花的肉湯慢燉後撕成小片，將雞肉餡疊上一層酥脆的烤杏仁、肉桂、糖，再灑上橙花水，接著包裹在細緻的多層 warqa 薄餅皮中烘烤。完成的菜餚是歷經過去六個世紀洗禮，卻沒有太大變化的的西班牙摩爾王朝風味美食。
Bastila 雞肉派中使用的番紅花，產於馬拉喀什南部的柏柏爾村莊塔利溫一帶。每個秋季的幾個星期裡，婦女們會在黎明前收成數以千計的番紅花，以保護脆弱的花柱。這幾個星期裡，成堆的紫色番紅花在村莊裡隨處可見。之後會將花瓣摘下並將花柱烘乾，直到收穫的全部花朵變成一堆細緻的紅色花頭為止。摩洛哥是全世界第三大的番紅花出口國，每年的出產量也只有三噸。
烘培師傅忙著製作蕾絲般薄餅皮的景象，實在讓人著迷。師父手拿著彈性十足的球狀麵團，重複打在熱燙的金屬板表面，留下薄薄一層的麵糊以製作成薄餅。刷上奶油或其他油脂，一張張的 warqa 薄餅之後會烤成類似妃樂酥皮的多層酥脆餅皮。
Bastila 雞肉派原本是摩爾人的宮廷食物，是一道需要長時間準備的菜餚，光是肉餡部分就可以花上一天製作。準備 warqa 餅皮需要特殊的烹飪設備和專業技術。今天，已不復由皇家廚房協助製作的 bastila 雞肉派，成了特殊場合的專用食品，甚至也可以請比較清閒的鄰居幫忙烤，然而這道菜還是流傳了下來，這個雞肉派到底有多好吃，也就不證自明了。
塔吉鍋和許多摩洛哥料理一樣，也是在柏柏爾料理的基礎上，加入些許阿拉伯與摩爾風的特色。這道菜色及其烹飪風格原本都屬於柏柏爾式，然而讓現今塔吉鍋風味倍增的香料，則是阿拉伯商人的手筆。
在一千多年以前，阿拉伯帆船就往返於印度洋，找尋異國風味的調味料；錫蘭的肉桂、印度喀拉拉邦的黑胡椒，以及印尼摩鹿加群島的肉豆蔻和肉豆蔻干皮。當時早就可以由駱駝商隊沿著北邊海岸線，或是銜接廷巴克圖和瓦拉塔等撒哈拉沙漠南方重要大城，馱著這些芬芳的貨物越過撒哈拉沙漠前來。
阿拉伯人也帶來了從波斯人那裡學來，結合了酸甜兩種口味的菜餚風格。塔吉鍋基本上融合了肉類與兩種水果的酸甜風味 – 例如以羊肉搭配榲桲，或是將牛肉搭配乾杏桃和椰棗一起煮。
最後，在西班牙摩爾王朝陷落後，數以千計的西班牙猶太人逃往摩洛哥，也將傳統的食物醃漬法一起帶了過去。在冰箱問世之前，摩洛哥人依賴這些方法保存大量的農產收成，醃漬食物也在眾多風味的塔吉鍋中扮演了重要角色，像是醃檸檬、蘿蔔和青椒，以及各式各樣的橄欖。
因此，多虧了阿拉伯人、波斯人和摩爾猶太人，一道單純的蔬菜燉肉得以華麗變身為香氣四溢的美味燉菜。這時只需配上麵包，就是完美的一餐，用麵包沾著塔吉鍋美味的肉汁一起吃真是絕配。正如 Peter 在調查研究之旅裡的發現，摩洛哥每個地區都有著口味獨特的麵包，也是大部分本地餐點的最佳搭配，稱之為主食當真無誤。
此刻，如果你還吃得下任何東西，那麼現在是品嘗庫斯庫斯的最佳時刻。庫斯庫斯是最為人熟知的摩洛哥料理之一。對於我們這些習慣把速食庫斯庫斯先泡幾分鐘熱水的食客來說，傳統的製作方式實在太驚人了：將粗粒小麥粉加水，用手揉成小顆穀粒然後吸去水分，再以加了香料與香草的高湯，在庫斯庫斯鍋中蒸兩個小時，接著加入焦化奶油和杏仁、糖以及肉桂一起拌炒。做好的庫斯庫斯蓬鬆柔軟又香氣四溢，和快煮即食包的庫斯庫斯可是兩個世界啊。
柏柏爾人可能早在西元前 200 年就開始食用庫斯庫斯，考古曾經發現來自這個時期的簡陋鍋具，不過當時的穀粒可能是小米而不是如今的小麥。這道料理從柏柏爾人的廚房裡，慢慢向東方、南方以及北方，往埃及、西非地區以及西班牙摩爾王朝傳播。到了伊本·巴圖塔穿越北非的西元 1350 年前後，一碗碗的庫斯庫斯已經成了歡迎飢餓旅行者的固定餐點，情況就和現在差不了多少。
薄荷茶：甜美的助消化劑
最後，吃了那麼多美食後為了讓自己清醒一下，我們要來杯薄荷茶，為這一餐寫下完美的句號。摩洛哥人飲用綠茶的方式是將茶葉與新鮮薄荷和大量砂糖一起煮；接著，將煮成糖漿般的摩洛哥「威士忌」稍微拿高倒進小巧的彩色玻璃杯中，在杯子裡沖出泡泡。
茶葉傳入北非的歷史有些曖昧不明，不過各方認為茶葉大約是在 12 或 13 世紀前後從中國南部進入撒哈拉沙漠的。
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我們希望這篇文章成功地刺激了你對於摩洛哥美食的胃口，也讓你稍微認識了這個國家漫長迷人的歷史。如果你希望親自體驗一下最精彩的摩洛哥，請參閱本網頁，詳細瞭解我們的自駕遊行程「摩洛哥：綠洲、露天市場和撒哈拉沙漠組合而成的馬賽克鑲嵌畫」。
