雲南的吃可說是中國美食裡的一項味覺驚喜，然而雲南菜在中國以外的地方卻不算有名氣。究竟是怎麼回事呢？讓我們來看看這個美好迷人的省份裡，六種充滿當地特色的食物。
在海外，雲南菜被簡化成一道「過橋米線」(菜名的由來詳見下文)，可以說是屢見不鮮的情況。吃米線時，單獨裝了滾燙清湯的碗會和大盤小盤的生肉片、蔬菜和米線一起端上桌，讓食客自己把材料倒進湯裡燙熟。雖然雲南人的確對米線熱愛有加，但雲南的味道可遠遠不止於此。
拜多樣化的地貌與氣候之賜，雲南當地市場裡能找到各式各樣的新鮮季節性農產品。西雙版納溫暖的熱帶氣候孕育了茂盛的異國風味水果；大理一帶的肥沃土地裡能見到成熟的大支帶穗玉米；東川的赭色紅土地裡出產優質馬鈴薯；麗江附近則栽培了甜美香脆的蘋果，更不用說名字十分別緻 (有誰聽過松茸嗎？)，在雲南採摘烘乾後銷往亞洲各地的菇類。
雲南的每個部族在料理各類當地食材時，無不充分展現各自的拿手絕活。在香格里拉一帶，西藏料理人製作的風味菜餚會加上乾辣椒和孜然調味；怒江大峽谷的獨龍族傳統上會以石板鍋進行烹調；西雙版納的傣族人喜歡用重辣搭配醃菜酸爽的風味，一餐道地的傣族菜吃下來，簡直像是味蕾的酸辣大挑戰。
這些迥異的風格特色，使得人們更難以對雲南菜下定論。實際上，除了過橋米線以外，究竟什麼才是道地的雲南菜，人人各有不同意見，也正是雲南美食在外界知名度不高的原因之一。另一個原因是，除了中國西南地區之外，要在其他地方找到折耳根或蜂蛹這些多樣別緻的食材，根本是不可能的任務。不過，這些充滿異國情調的風味並不能完全代表雲南的真正內涵，但下面這些比較平凡家常的食物卻可以：
1. 米食
不同型態的米食 (像是米飯、糯米或米線) 是絕大部分雲南菜的重心。一層層由世代農人悉心栽培的稻田，可以說是稻作重要性的最佳明證，在位於雲南東南部，元陽一地壯觀梯田的發源地尤為明顯。
在雲南，米線演變出了許多不同的種類 (有扁的、圓的、粗的、細的、軟的和帶咬勁的)，更是極受歡迎的早餐選擇，熱氣騰騰的湯米線會搭配肉末、新鮮蔬菜和大量辣椒一起上桌。另外，以熟米製作，吃起來柔韌彈牙的雲南特色小吃餌絲，也是絕對值得花心力去找的一道美食。
西雙版納的傣族菠蘿飯，也是值得專程繞道前往一嘗的好味道。將滑軟的糯米飯與鳳梨肉拌勻，再放回鳳梨盅裡蒸熟，就能做出這道香甜佳餚。吃著辣到噴火的典型傣族菜時，菠蘿飯可是最佳救命搭配。我們這就去看看辣味的來源…
2. 辣椒
雲南省位於四川省和東南亞的中間，因此這裡的人和兩邊的鄰居同樣嗜辣，並不是什麼稀奇的事。在一次早期的 On the Road 旅程中，前導車上的雲南導遊和四川司機對於究竟哪一省的口味比較辣，展開了長時間的激烈辯論。
對於這個重要問題，目前可能還是沒有定論，但乾辣椒、新鮮辣椒以及讓人口舌發麻的四川花椒，全都經常在雲南的廚房裡現身。不過，味覺弱者有福了，因為加不加辣完全可以自己選擇 – 剁椒或辣椒醬是擺在桌上的。
3. 菇類
雲南一地可食用的蘑菇多達驚人的 800 餘種 (全世界已知共有 3,000 種)，各種菌類生物及動、植物薈萃於此，展現出極佳的多樣性。部分菇類屬於常見品種，例如牛肝菌、雞油菌、夏季黑松露等；其他像是外型酷似牛肚的竹蓀，以及一看就讓人覺得有毒的綠蘑菇等品種，就無疑比較少見。
不過，菇類之王還是非松茸莫屬。憑著迷人香氣和肉一般的口感，松茸在日本被視為食用蕈中的極品 (每磅可以賣到 1000 美金之譜)。在當地家庭裡，新鮮蘑菇的吃法是加上少許火腿和青辣椒絲拌炒；但在昆明的餐廳裡料理方式則要複雜得多，廚師可能會在松茸上加一小片鵝肝，或是做成精緻的茶碗蒸。
4. 奶酪
數百年來，雲南的兩個部族一直有製作與食用奶酪的傳統，這在中國可說相當少見。白族和撒尼族的聚落相隔 500 公里之遙，中間居住的少數民族並不吃奶酪，可能就因為處在孤立的環境下，讓雙方各自發展出了特殊的奶酪製作技術和傳統。
不過，也有一種很吸引人的說法，指出製作奶酪的傳統是忽必烈的蒙古軍隊在十三世紀中期入侵大理國之後帶進來的 (神奇的是，時至今日仍然有蒙古族人居住在雲南，也就是忽必烈駐軍的後代子孫)。
大理的白族會用牛奶製作類似印度 Paneer 豆腐乳酪的厚片白色乳餅，來自昆明東南方石林的撒尼族人，則會以羊奶製作一種頗類似的奶酪。乳餅可以炸過 (餅身不會融化) 並灑上鹽或糖吃，十分美味。白族也會做一種叫做乳扇的食物，這是有如威化餅一樣的薄片奶酪，在大理一帶白族人開的餐館外頭，可以見到堆著一捲捲的乳扇。
5. 風乾火腿
在雲南北部的村屋中，經常可以見到豬腳部分都還保留著的火腿，吊掛在椽下忽隱忽現。就像所有頂級當地食材一般，鄉鎮間的火腿製作往往競爭激烈，每個人都宣稱自己家的火腿最道地美味；宣威火腿可能是最有名氣的，但薩爾溫江沿岸和洱海湖附近養的黑豬，是目前認定相當優質的火腿品種
雲南在歷史上從來不是一個富有的省份；對於很多當地人而言，肉是珍貴的食材，必須要省著用。要做到這一點，其中一個好辦法是將豬肉用鹽醃然後風乾，以利保存並增添風味。通常火腿可以切薄片炒蔬菜、搭配乳餅做成乳餅蒸火腿，或在熱瓦片上烤熟，做成風味特殊的瓦掌風肉。
6. 普洱茶
我們平時看慣的茶樹叢通常排列整齊，修剪到齊腰高度，生長在熱帶深林中的乾癟茶樹，對我們來說可能蔚為奇觀。然而，一些全球最頂級的茶卻是來自這些老茶樹的葉子。
產自雲南南方的茶磚出口到亞洲各地已有數百年的歷史。野茶樹的葉子會經過烘乾、炒茶和渥堆壓製成茶餅。在從前，成堆的茶餅會由驢子馱著，經由漫長的路途運往西藏。茶在運送途中會慢慢熟成，散發出現今在品嘗方面備受重視的陳香味 – 不過茶馬古道方面的許多記述，顯示和現今強調的養生好處相比，西藏人其實對普洱茶消解肉食影響的功效更感興趣。雲南西北地方的沙溪和劍川等許多小城，都是從茶葉商隊的隔夜停留點漸漸發展而成，普洱茶的影響力因此遍及整個省份，並延續了數百年的時間。
*傳說一位清代學者退休後居於雲南東南部的蒙自，每日於湖心亭內讀書寫詩。學者的妻子每天送米線給他做午餐，米線的湯往往在從廚房送到湖心亭的途中冷掉，後來妻子想出在湯的表面覆蓋一層雞油，為米線保溫的烹調方法，這就是過橋米線的由來。